Reportage
Un altro aroma inconfondibile si libra tra i vicoli che si affacciano sul golfo, un profumo che profuma di sale, di pomodoro verace e di mare aperto: è quello dei Polipi alla Luciana (o meglio, ‘e purpetielle alla Luciana).
Se la Genovese rappresenta l’oro dell’entroterra e della pazienza contadina, i polipetti alla Luciana sono l’essenza stessa dell’anima marinara di Napoli. Un piatto nato dal genio di chi il mare lo viveva ogni giorno e che ha trasformato una tecnica di pesca e sopravvivenza in uno dei capolavori più imitati della cucina mediterranea.
La Storia: Il Borgo di Santa Lucia e i pescatori “Luciani”
Per capire questo piatto bisogna fare un viaggio nel tempo fino all’antico Borgo di Santa Lucia, uno storico rione marinaro di Napoli. I suoi abitanti, detti Luciani, erano pescatori leggendari, famosi per la loro straordinaria abilità e per una tecnica di pesca unica: la pesca con l’anfora (o con i vasi di terracotta).
Di notte, calavano sul fondo del mare dei vasi di argilla legati a una corda. I polpi, animali curiosi e amanti dei nascondigli bui, entravano nelle anfore credendo di trovare un rifugio sicuro. All’alba, ai pescatori bastava tirare su le corde per raccogliere i polipetti più teneri e veraci.
Una volta tornati a terra, i Luciani cucinavano il pescato in modo semplicissimo ma rivoluzionario: chiudevano i polpi in grandi pignati di terracotta insieme a pochissimi ingredienti (olio, pomodoro, peperoncino e olive) e sigillavano il coperchio con una carta oleata. Il piatto cuoceva da solo, lentamente, ed era così saporito che divenne ben presto il simbolo della cucina di mare napoletana.
Il Segreto Sacro: “O purpo se coce int’ all’acqua soja”
Se c’è un dogma assoluto nella cucina napoletana è questo: il polpo si cuoce nella sua stessa acqua.
Non va aggiunta mai, per nessun motivo, una sola goccia d’acqua nella pentola. Il polpo è composto in gran parte di liquidi che, con il calore, vengono rilasciati lentamente. Cucinare i polipetti alla Luciana significa lasciare che la carne si ammorbidisca nei suoi stessi umori marini, che fondendosi con il pomodoro creano un sugo denso, sapido e dal colore violaceo inconfondibile.
La Ricetta Tradizionale
INGREDIENTI per 4 persone:
- 1 kg di polipetti veraci piccoli
- 400g di pomodori pelati San Marzano
- 100g di olive nere di Gaeta snocciolate
- 1 cucchiaio di capperi di Salina dissalati
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- 1 peperoncino fresco
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Pane casereccio tostato per servire
Preparazione passo dopo passo
1. Pulisci il polpo: Lava i polipetti, pulisci la testa ed elimina becco ed occhi. Se freschissimi, battili leggermente o congelali 24 ore prima per renderli teneri.
2. Il fondo: In una casseruola di terracotta o ghisa, scalda l’olio e soffriggi aglio e peperoncino.
3. Il tuffo: Aggiungi i polipetti ben caldi, lasciali sfrigolare 2 minuti finché i tentacoli si arricciano e diventano violacei.
4. Pomodoro e sapori: Aggiungi i pomodori schiacciati a mano, olive, capperi e prezzemolo. Non aggiungere sale né acqua.
5. Cottura sigillata: Copri con coperchio sigillato con carta forno, fiamma al minimo per 40-45 MINUTI. È pronto quando la forchetta entra come burro.
6. Il sugo: Togli il coperchio negli ultimi 10 minuti per far addensare il sugo.
Servi caldissimo in ciotola di terracotta su pane tostato strofinato con aglio.
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