Reportage
Se c’è un dolce che possiede un’anima sfacciata, teatrale e profondamente sentimentale, capace di racchiudere in un solo morso la complessa natura di una città, questo è il Babà Napoletano.
Non chiamatelo semplicemente “un dolce bagnato”. Il babà è un prodigio di ingegneria dolciaria, un monumento alla pazienza e all’elasticità. È una spugna d’oro che ha rinnegato la sua consistenza terrena per farsi eterea, nata per accogliere e trattenere la carezza alcolica del rum. Il babà è il re indiscusso delle vetrine partenopee, un’icona pop che a Napoli è diventata persino un aggettivo: dire a qualcuno “saje nu babà” (sei un babà) è il complimento più dolce, pulito e assoluto che si possa fare.
La Storia: Il viaggio cosmopolita di un re senza denti
La storia del babà è una delle più affascinanti e romanzesche della gastronomia mondiale. A dispetto della sua totale napoletanità odierna, il babà è un cittadino del mondo, nato dall’esilio di un re e perfezionato dai pasticceri francesi.
Tutto ha inizio nel Settecento con Stanislao Leszczyński, re di Polonia in esilio nella regione francese della Lorena. Il sovrano, uomo di grande cultura ma privo di denti, trovava il gugelhupf (un dolce tipico locale, simile a un panettone asciutto) decisamente troppo secco e difficile da masticare. Leggenda vuole che in un momento di stizza il re abbia scagliato il dolce contro una bottiglia di Madera (o di vino rum), inzuppandolo. Altre fonti dicono che, appassionato delle storie de Le mille e una notte, ordinò di bagnarlo con uno sciroppo dolce, battezzandolo Ali Babà in onore del celebre personaggio.
Il dolce arrivò poi a Parigi alla corte di Luigi XV (che aveva sposato la figlia di Stanislao), dove il celebre pasticcere Nicolas Stohrer sostituì il vino con il rum della Giamaica e ne modificò la forma, eliminando i canditi e l’uvetta.
Ma come è arrivato a Napoli? Attraverso i Monsù, i capicuochi francesi chiamati a servizio dalle famiglie nobiliari borboniche a fine Settecento. I pasticceri napoletani presero quella ricetta e compirono il miracolo definitivo: ne cambiarono la forma, allungandola a “fungo”, e resero l’impasto così incredibilmente elastico e leggero da trasformarlo nel re indiscusso del vicolo e del palazzo.
I Tre Comandamenti del Babà Perfetto
La riuscita di un babà da manuale non ammette scorciatoie. È una sfida aperta tra il pasticcere e la forza di gravità:
- La Maglia Glutininica: L’impasto del babà non si mescola, si lavora fino allo sfinimento. Bisogna sviluppare una maglia glutinica così forte da permettere alla pasta di essere elastica come un palloncino. Tradizionalmente, l’impasto è pronto solo quando “schiaffeggiandolo” vigorosamente con le mani si stacca completamente dalle pareti della ciotola.
- La Spugna d’Oro: Un babà ben cotto deve essere leggero come una piuma e presentare un’alveolatura fitta e regolare. Se lo stringi tra le mani, deve comportarsi come una vera spugna: comprimersi senza spezzarsi e ritornare alla sua forma originaria una volta rilasciato.
- La Temperatura della Bagna: Il vero segreto dei maestri. La bagna al rum deve essere tiepida (intorno ai 40-45°C), mentre il babà deve essere completamente freddo e “asciutto” da un giorno. Questo shock termico controllato permette al dolce di bere il rum fino al cuore, senza sfaldarsi in superficie.
La Ricetta Tradizionale: Il Babà a Fungo
Preparare il babà in casa è una prova di maturità culinaria, ma il profumo che invaderà la cucina cancellerà ogni fatica.
Ingredienti baba napoletano (per circa 10-12 babà monoporzione negli stampi a tronco di cono)
Per l’impasto:
- Farina Manitoba (ad alta forza, W350): 250g
- Burro: 100g (ammorbidito a temperatura ambiente)
- Uova intere medie: 4 (circa 220g, a temperatura ambiente)
- Zucchero: 30g
- Lievito di birra fresco: 12g
- Sale fino: 4g
Per la bagna al rum:
- Acqua: 500ml
- Zucchero: 250g
- Rum scuro (di ottima qualità): 150ml – 200ml (regolabile in base ai gusti)
- Scorza: La buccia di 1 limone e di 1 arancia (solo la parte colorata)
Preparazione passo dopo passo
1. Il lievitino di partenza
In una ciotolina, sciogli il lievito di birra fresco in 20-30ml di acqua tiepida (presa dal totale). Aggiungi un cucchiaio di farina e un pizzico di zucchero presi dal totale, mescola fino a ottenere una pastella e lascia riposare coperto per 20 minuti finché non fa le bolle.
2. L’impasto e lo “schiaffeggiamento”
Nella ciotola della planetaria (con il gancio) o su una spianatoia, versa la farina rimasta, lo zucchero e il lievitino. Inizia a lavorare aggiungendo le uova una alla volta, aspettando che il precedente sia completamente assorbito prima di inserire il successivo. Lavora l’impasto per almeno 15 minuti ad alta velocità: la pasta deve diventare lucida, cordata ed estremamente elastica.
3. L’inserimento del burro
Unisci il burro morbido a piccoli pezzetti, poco alla volta, continuando a impastare. Infine, aggiungi il sale. Continua a lavorare finché l’impasto non si stacca da solo dalle pareti, avvolgendosi completamente intorno al gancio. Sarà un impasto molto molle, quasi gelatinoso, ma incredibilmente filante.
4. La formatura e la doppia lievitazione
Imburra meticolosamente gli stampini da babà. Con le mani ben imburrate, prendi una porzione di impasto, mozzala tra il pollice e l’indice (come si fa per le mozzarelle) per formare una pallina liscia e inseriscila nello stampino, che dovrà essere riempito per un terzo. Lascia lievitare in un luogo tiepido e riparato (il forno spento con la luce accesa è perfetto) finché l’impasto non avrà superato il bordo dello stampo, creando la classica “cupola” a fungo.
5. La cottura
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti. La superficie dei babà deve diventare di un colore ambrato scuro e intenso. Una volta cotti, sfornali e lasciali raffreddare completamente. L’ideale sarebbe lasciarli “asciugare” all’aria su una gratella per tutta la notte.
6. Il rito della bagna
In un pentolino, porta a ebollizione l’acqua con lo zucchero e le scorze di agrumi. Fai bollire per 5 minuti, spegni il fuoco e lascia intiepidire fino a circa 45°C. Rimuovi le scorze e aggiungi il rum scuro. Immergi i babà freddi nella bagna tiepida uno alla volta, rigirandoli delicatamente con un cucchiaio finché non smettono di fare bollicine (segno che sono saturi di liquido). Prelevali, strizzali leggermente tra i palmi delle mani con estrema delicatezza per eliminare il liquido in eccesso e adagiali capovolti su un vassoio.
Dove gustare il Babà perfetto a Napoli: I Templi della Tradizione
Se ti trovi a Napoli e vuoi vivere l’esperienza mistica del babà definitivo, ci sono indirizzi storici che sono veri e propri pellegrinaggi gastronomici:
- Pasticceria Capparelli (Via dei Tribunali): Nel cuore del centro storico, è celebre per i suoi babà dalle dimensioni monumentali. La consistenza è ariosa, la bagna è equilibrata (mai stucchevole) e il sapore è semplicemente paradisiaco. Un passaggio obbligato durante una passeggiata tra i decumani.
- Mennella (Via Carducci / Piazza Trieste e Trento): Famoso per la sua pasticceria fresca e l’uso di materie prime eccezionali. Il loro babà classico è un’opera d’arte di leggerezza, ma è imperdibile anche la versione tagliata a metà e farcita con la loro leggendaria panna fresca o crema pasticcera e fragoline di bosco.
- Pasticceria Poppella (Sanità / Via Toro): Famosa in tutto il mondo per i “Fiocchi di Neve”, Poppella realizza un babà superbo che rispetta rigorosamente i canoni della tradizione, con una lievitazione impeccabile che si scioglie in bocca.
- Scaturchio (Piazza San Domenico Maggiore): La storia di Napoli si respira qui. Oltre al babà classico, Scaturchio è l’inventore del “Babà Vesuvio”, un monumentale babà a forma del celebre vulcano, pensato per celebrare la maestosità della città.
L’Esperienza Sensoriale: La voluttà nel piatto
Il babà Napoletano si assapora rigorosamente a temperatura ambiente. Al tocco della forchetta (o delle dita, per i puristi del passeggio), il dolce cede rilasciando una lacrima di sciroppo profumato.
In bocca è un’estasi erotica di consistenze: la morbidezza vellutata e cedevole della pasta incontra il calore aromatico del rum, che pulisce il palato dalla dolcezza dello zucchero e lascia una scia di note speziate, agrumate e tostate. Non c’è trucco, non c’è farcitura pesante che tenga: il babà nudo rivela la maestria del pasticcere e la generosità di una terra che accoglie e disseta.
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