Reportage
Se esiste un piatto capace di unire la devozione religiosa, la storia borbonica e l’amore viscerale dei napoletani per il mare, quello è la zuppa di cozze. Non parliamo di un semplice antipasto di mare o di un sauté, ma di un vero e proprio monumento della gastronomia partenopea. Un piatto denso, profumato, dominato dal colore rosso fuoco del o’ rrusso (l’olio piccante) e dal suono inconfondibile dei gusci che sbattono contro la ceramica.
Tradizione vuole che questo piatto venga consumato il Giovedì Santo, subito dopo la messa “in Coena Domini”, inaugurando i giorni della Pasqua. Tuttavia, oggi la zuppa di cozze è diventata un rito senza calendario: nei quartieri più autentici di Napoli si mangia tutto l’anno, specialmente nei fine settimana estivi, celebrando la freschezza del golfo.
Origini e Storia: Il “Peccato” di Re Ferdinando I
La nascita di questo piatto si deve a un curioso compromesso tra la gola di un sovrano e i precetti religiosi. Nel XVIII secolo, il re Ferdinando I di Borbone (noto come il “Re Lazzarone”) era un grandissimo estimatore di pesce e frutti di mare, che amava pescare lui stesso nelle acque di Posillipo.
Durante la Settimana Santa, il severo frate domenicano Gregorio Maria Rocco impose al re di non abbandonarsi a pranzi luculliani e di osservare il digiunto e l’astinenza dalle carni, limitando anche il consumo di pesce pregiato. Il re, non volendo rinunciare ai suoi amati frutti di mare, ordinò ai cuochi di corte di preparare le cozze (all’epoca un alimento poverissimo ed economico) in modo semplice. I cuochi adagiarono i mitili su fette di pane raffermo, condendoli con un pomodoro leggero e un olio forte al peperoncino. La ricetta piacque così tanto che uscì rapidamente dalle cucine reali per diffondersi tra i vicoli e le taverne del popolo, diventando il piatto simbolo del Giovedì Santo.
La Ricetta Tradizionale della Zuppa di Cozze
La perfetta riuscita di questo piatto si basa su due pilastri fondamentali: la freschezza assoluta delle cozze e la preparazione del “fuerte” (o’ rrusso), l’olio al peperoncino concentrato che colora e incendia il piatto.
Ingredienti (per 4 persone)
- Cozze: 1,5 kg (freschissime, con il guscio integro).
- Maruzzielli (Lumachine di mare) o Polpo: 500g (tradizionalmente si usano le lumachine lesse, ma oggi molti preferiscono arricchirla con una tazza di brodo di polpo e tentacoli cotti).
- Freselle di grano duro: 4 (o fette di pane casereccio raffermo, tostate al forno).
- Aglio: 2 spicchi.
- Prezzemolo fresco: un bel ciuffo tritato.
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Per o’ rrusso (olio piccante): 100ml di olio EVO, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di peperoncino piccante in polvere (o a scaglie).
Procedimento
- Preparazione de “o’ rrusso” (da fare in anticipo): In un pentolino scalda delicatamente l’olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio. Prima che l’aglio scurisca, toglilo dal fuoco, elimina l’aglio e aggiungi il concentrato di pomodoro e il peperoncino in polvere. Mescola continuamente a fuoco bassissimo per 5 minuti fino a quando l’olio non diventa di un rosso intenso e scuro. Filtra e tieni da parte.
- Pulizia dei mitili: Pulisci le cozze eliminando il bisso (la barbetta esterna) e raschiando il guscio con una paglietta pulita per eliminare le impurità. Lavale sotto acqua corrente.
- Apertura delle cozze: In un’ampia casseruola, scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo. Tuffa le cozze, copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti, finché non si saranno schiuse tutte. Attenzione: non cuocerle troppo altrimenti diventano gommose. Scola le cozze e filtra accuratamente il liquido di cottura per eliminare eventuali residui di sabbia.
- L’assemblaggio del piatto (Il rito): Prendi quattro piatti fondi (meglio se di terracotta). Adagia sul fondo di ciascun piatto una fresella (o il pane tostato).
- La bagnatura: Irora le freselle con il brodo caldo delle cozze filtrato (e l’eventuale brodo caldo del polpo/lumachine). Il pane deve assorbire il liquido diventando morbido ma non sfatto.
- La composizione: Distribuisci le cozze sopra il pane, aggiungi le lumachine (o i pezzi di polpo caldo), spolvera con abbondante prezzemolo fresco tritato a crudo e, infine, completa il piatto con il tocco finale: uno o due cucchiai di olio rosso piccante caldissimo versato sopra i gusci.
Dove mangiarla a Napoli: I tre indirizzi storici
Se preferisci provarla direttamente sul campo, ecco dove trovare le zuppe di cozze più iconiche e storiche della città:
- ‘A Figlia d”o Marenaro (Via Foria, 180/182): È considerata la regina indiscussa della zuppa di cozze a Napoli. Assunta Pacifico porta avanti una tradizione di famiglia leggendaria. La sua zuppa è una coreografia spettacolare di cozze, polpo verace, gamberi e l’immancabile olio rosso segreto. L’atmosfera è vibrante, folkloristica e verace.
- Dalle Figlie di Iorio (Via Nuova Marina, 36): Gestito da Carmela Abbate, questa trattoria di mare è un punto di riferimento per chi cerca la cucina di pesce tradizionale, senza fronzoli e ricca di sapore. La loro zuppa di cozze è fedele al 100% alla lezione borbonica.
- Antica Trattoria da Carmine (Via dei Tribunali, 330): Nel cuore pulsante del centro storico, questa trattoria serve una versione casalinga eccezionale. Ideale se cerchi un’esperienza intima, verace e circondata dalla storia dei Decumani.
Portare in tavola o ordinare una zuppa di cozze non significa solo cenare: significa consumare un pezzo di storia di Napoli.
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